|
Вино
На следующих страницах:
А. Маслов.
Безумство опьяневших духов [Вино в Китае]
Франсуа Лиссараг.
Игры с вином
И. Гаджимурадов. О кавказском происхождении слова "вино"
РОД ФИЛЛИПС
ИСТОРИЯ ВИНА
zip
архив 1827 kb
М.: Эксмо, 2004
Содержание
Глава 1 По следу древнейших вин.
От стран
«плодородного полумесяца» до Древнего Египта…...............17
Глава 2 Демократическое виноделие.
Вино в Древней
Греции и Риме……………………………...................... 50
Глава 3 Вино в раннем Средневековье (Европа,
500-1000 гг.)…….....91
Глава 4 Возрождение вина (Средние века, 1000-1500)
…………........114
Эта книга задумывалась не только для описания, но и
для объяснения истории вина как продукта, товара
повседневного потребления и культурного символа. Как мы
убедимся, о вине редко думали и писали в нейтральном
тоне; сама его сущность является двойственной и
подразумевает борьбу противоположностей. Напряженная
дискуссия по поводу того, следует ли считать вино
продуктом природы или человеческой деятельности,
представляет собой лишь один аспект этого парадокса.
Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на
столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести
очень недорого или по баснословным ценам. Его называли
даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно
является признаком цивилизованности и утонченности, а с
другой — угрозой общественному порядку. Вино убивает, но
оно же входит в состав здоровой диеты. Именно эта
сложность и противоречивость делают историю вина столь
увлекательной.
Coral
Cross Pendant with Grapevine Motifs in Relief
Происхождение
вина окутано таким же покровом тайны, как и вкус первых вин. Мы никогда не
узнаем, кто впервые изготовил вино из забродившего виноградного сока, как
никогда не узнаем, кто впервые решил молоть зерно и испек первую буханку хлеба.
Но это обстоятельство не заставило археологов и историков воздержаться от
поисков самых ранних свидетельств изготовления вина — поисков, в ходе которых
они углубились в историю более чем на 7000 лет. Разумеется, никакое вино не
могло сохраняться так долго в жидком виде. То, что не было выпито в свое время,
давно испарилось. Самое большее, на что мы можем рассчитывать, — это глиняные
кувшины или другие сосуды со следами возможного хранения вина: остатки винограда
(косточки, гребешки и кожура) или пятна и сухой осадок от вина. Такие
свидетельства были обнаружены в глиняных кувшинах в ряде мест на Ближнем
Востоке, датированных периодом неолита (поздний каменный век), продолжавшимся
примерно с 8500 до 4000 г. до н. э. Как бы то ни было, косточки и другие остатки
виноградин сами по себе не являются доказательством виноделия. Кувшины
использовались для хранения как сухих, так и жидких продуктов, и в них когда-то
мог храниться свежий виноград, изюм или даже неперебродивший виноградный сок. Но
вполне вероятно, что виноград или виноградный сок, хранившийся в кувшинах, мог
забродить и превратиться в вино, особенно с учетом теплого климата в этой части
света. Кроме того, из литературных и иллюстративных источников, относящихся к
более позднему периоду, нам известно, что вино действительно изготавливалось и
хранилось в таких кувшинах и что кожура, косточки и другие остатки часто
оставлялись внутри, а не фильтровались или сцеживались.
Самое убедительное доказательство существования вина в древности было получено в
результате сочетания химического анализа и археологических заключений. В ряде
поселений эпохи неолита в горах Загрос (современный Западный Иран) археологи
обнаружили кувшины с красноватым и желтоватым осадком на внутренних стенках.
Анализ этого осадка показал высокое содержание винно-каменной кислоты и
тартарата кальция. Это указывает на остатки продукта на виноградной основе,
испарившегося тысячи лет назад, поскольку виноград отличается от других ягод
тем. что в нем накапливается винно-каменная кислота. Хотя это еще не является
прямым и безоговорочным доказательством изготовления вина, присутствие
виноградного сока приводит нас к естественному предположению, поскольку, как
было указано выше, при комнатной температуре любой виноградный сок, находящийся
в сосуде в течение нескольких дней, начинает бродить и превращаться в вино. Не
вполне ясно, почему некоторые отложения имели красноватый, а другие желтоватый
цвет, но возможно, что это остатки разных сортов вина. Наиболее древними из этих
неолитических находок были шесть девятилитровых кувшинов, вмурованных в пол
здания из необожженного кирпича в поселении Хаджи-Фируз-Тене на северной окраине
хребта Загрос, датируемые 5400-5000 г. до п. э.
В этих кувшинах содержался не только осадок, аналогичный винному, но и остатки
смолы. Смола терпентинового дерева, произраставшего в этом регионе, широко
использовалась в качестве консерванта для вина, поскольку убивала определенные
виды бактерий. Древесная смола (обычно сосновая) по-прежнему используется в
составе греческого вина под названием ретсииа.
Помимо самого факта существования вина в Хаджи-Фируз-Тене 7000 лет назад нам
почти ничего не известно о его изготовлении и употреблении. В древности, как и
сейчас, в этом регионе росли виноградные лозы, но не ясно, изготавливалось ли
вино из дикого или окультуренного винограда. Объем вина, хранившегося в этих
сосудах (всего примерно 54 литра), указывает на то, что оно изготавливалось в
довольно больших количествах. Однако употребление, скорее всего, было весьма
умеренным и растягивалось на целый год после сбора урожая. Рядом с кувшинами
были обнаружены глиняные затычки, соответствовавшие диаметру горлышка сосудов и
предназначенные для защиты вина от контакта с воздухом.
Другое свидетельство древнего виноделия происходит из Годин-Тепе — торгового
административ-ного и военного центра, также расположенного в горах Загрос, но
гораздо южнее, чем Хаджи-Фируз. Здесь археологи обнаружили 30— и 60-литровые
глиняные сосуды, датируемые 3500—3000 гг. до н. э. (т. е. вскоре после окончания
эпохи неолита). Осадок в этих сосудах тоже содержал винно-каменную кислоту и был
распределен равномерным слоем вдоль одной из внутренних стенок каждого сосуда.
Это подразумевает, что сосуды лежали горизонтально и осадок накапливался по мере
испарения жидкости. Сосуды тоже были снабжены глиняными затычками; должно быть,
они хранились как бутылки в современном винном погребе для защиты вина от
окисления и постепенного превращения в уксус. К другим находкам из Годин-Тепе
относится большая каменная ванна, которая могла использоваться для давки
виноградных гроздьев, и желоб для стока виноградного сока до или после брожения.
Будущие открытия вполне могут отодвинуть датировки древнейшего известного вина
еще дальше в прошлое или, что более вероятно, расширить известный географический
спектр регионов древнего виноделия. Так или иначе, мы никогда не узнаем, кто
впервые изготовил вино и при каких обстоятельствах это произошло. Впрочем, это
обстоятельство не помещало ученым строить различные догадки. Один из них
выдвинул предположение, что люди эпохи каменного века, занимавшиеся охотой и
земледелием, собирали дикий виноград в шкуры животных или в примитивные
деревянные емкости. При этом некоторые ягоды на дне оказались раздавленными и
пускали сок. «В следующие дни, пока люди ели ягоды, этот сок начинал бродить...
Достигнув дна «бочки», наш воображаемый пещерный человек попробовал напиток и
был приятно удивлен его ароматом и слегка опьяняющим воздействием. За этим
последовали новые эксперименты и дегустации».
zip архив
1827 kb
|
|
