|
Виски
На следующих страницах:
Р. Филлипс. История вина
В. Моисеенко. Ещё раз
об истории слова водка
Роберт Брюс Локхарт
Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона
Локхарт Р. Б. Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона /
Пер. с
англ. Е. Ракитиной. - М.: КоЛибри, 2007, с. 7-38
Происхождение
О, Джон Ячменное Зерно!
С тобой ничто нам не страшно!1
Бернc
Эта книга — мой личный взгляд на историю шотландского виски. Особых оснований
для ее написания у меня, возможно, и нет, поскольку я не специалист. Могу лишь
сказать, что провел счастливейшие дни юности в Балменахе, на одной из старейших
официальных винокурен в шотландских горах. Она стоит неподалеку от бывшего
вольного города Кромдейл на реке Спей, ныне — крохотной деревушки, и больше ста
лет ею владела семья моей матери. Винокурню построил мой прадед Макгрегор,
бывший поначалу бедным фермером, и каждый год, если только дела
-----------------------------
1 Цитата из поэмы «Тэм О'Шентер» (пер. Ю. Князева. Здесь и далее - прим. ред.).
21
не удерживают меня за границей, я возвращаюсь сюда, повинуясь инстинкту дома,
коренящемуся глубоко в сердце непоседы-шотландца. Связь с прошлым у шотландцев,
возможно, прочнее, нежели у любого другого народа, и я полностью разделяю эту
романтическую привязанность своих соплеменников. Хотя мой отец и был лоулендером
1, в моих жилах преобладает кельтская кровь. Виски вознесло и погубило четыре
поколения Макгрегоров. Я пил его и видел, как его пьют другие, по всему миру, и
не раскаиваюсь.
В наши дни известно множество сортов виски, его пытаются делать во многих
странах. Действительно, напиток, подпадающий под определение «виски», может быть
произведен где угодно, но его не следует делать ни из чего, кроме солода и
несоложеного зерна. Известны шесть основных типов виски.
Особое место принадлежит скотчу, шотландскому солодовому виски, которое получают
в Шотландии в результате простой перегонки сусла, целиком состоящего из
соложеного ячменя. Вкус у него более насыщенный, чем у других типов виски,
благодаря исключительному использованию соложеного ячменя и конструкции
перегонного аппарата.
Шотландское зерновое виски гонят при помощи «патентованного» перегонного куба
(то есть перегонного куба непрерывного действия) из заваренного злакового сусла,
лучше всего — кукурузного. Для конвертации и засахаривания зерна, из которого
делается сусло, используется соложеный ячмень. «Патентованный куб» дает более
высокую степень очистки и экономию топлива, но у зернового виски менее
насыщенный вкус, чем у солодового скотча.
----------------------
1 То есть происходил из южной, «равнинной» часть Шотландии, которая по своей
истории и культуре существенно отличается от края северных, «горных» хайлендеров.
22
Купажное шотландское виски — это смесь выдержанного солодового виски и зернового
виски. Характер смеси отчасти зависит от умения и взглядов того, кто смешивает,
отчасти — от качества использованного виски.
Ирландское виски гонят в Ирландии из злакового сусла, засахаренного с помощью
соложеного зерна.
Американское ржаное виски делают из смеси злаков. Сусло должно содержать не
менее 51% ржи.
Американский бурбон, или кукурузное виски, гонят из сусла, содержащего 51%
кукурузы.
Чтобы отличить одно от другого, на этикетке американского виски следует писать
«ржаное» или «зерновое».
Лучшее солодовое виски делали и по-прежнему делают в шотландских горах, оно
придает необходимые черты бесчисленным сортам купажного шотландского виски,
которое, благодаря большей легкости, пришлось по вкусу городской части пьющего
виски мира. Шотландское солодовое виски — это мужской напиток, оно неразрывно
связано с тяжелой работой и изнурительным физическим трудом на свежем воздухе.
Купажное виски предназначено для желудков понежнее.
Само слово «виски» — кельтское, оно происходит от гэльского uisge-beatha,
означающего «вода жизни», и, хорошо ли, плохо ли, — но в основном, как мне
кажется, хорошо, — оно играло в жизни гэлов ту же роль, что вино в жизни
латинских народов Средиземноморья. К тому же оно всегда, по крайней мере, до тех
пор, пока английские налоги не сделали его недоступным для простого человека,
было, по сути, народным напитком. Мелкие дворяне в Лоуленде и некоторые
лэрды-горцы пили кларет, но, как справедливо сказал Скотт, о характере нации не
судят по сливкам общества.
23
История солодового виски теряется в туманах, которым окутано появление кельтов.
Раскрыть таинство его возникновения пытались перья куда более одаренные и
воодушевленные, нежели мое. Некоторые романтические авторы заходили так далеко,
что утверждали, будто uisge-beatha пил Ной, а Дионис был богом виски прежде, чем
стать богом вина! Другие крупные специалисты полагают, что мудрецы Востока
открыли, что секрет долголетия таится в злаках и спирте, а кельты упростили
рецепт, объединив их в виски. Более убедительным свидетельством древности
солодового виски можно считать классические упоминания о древнеегипетском
винокурении или пивоварении с использованием ячменя — греки называли его продукт
ячменным вином. С уверенностью можно сказать, что египтяне делают виски и
сейчас. Оно известно как bolonachi, наши войска на Ближнем Востоке охотно
покупали его во время последней войны, и, да простит меня фельдмаршал
Монтгомери, оно сыграло некоторую роль в победе при Эль-Ала-мейне 1.
На мой взгляд, виски, возможно, пришло в Шотландию из Ирландии, поначалу
производилось на западе, а потом добралось до центра шотландского высокогорья и
земель обетованных между Кеангормскими горами и заливом Морэй. Как бы то ни
было, точно известно, что спиртной напиток из перебродившего ячменного сусла
веками гнали повсюду в шотландских горах, где природа по-прежнему предоставляет
необходимые для его производства ингредиенты: выращенный на местном поле ячмень
для
-----------------------
1 Танковое сражение в 100 км к западу от Александрии 4 ноября 1942 года,
переломившее ход Второй мировой войны в Африке. После него итало-немецким
войскам пришлось перейти от наступательных действий к оборонительным.
24
солода, чистый горный воздух, незагрязненную воду из текущих в холмах ручьев,
жирный темный болотный торф и, как считают некоторые эксперты, гранитные скалы,
из которых бьют ключи. Даже в наши дни купажного виски есть винокуры,
утверждающие, что лучшее солодовое виски стекает «с гранита через торф».
Безусловно, «с торфа через гранит» получается другой вкус. В самом деле, нет
двух одинаковых солодовых виски. Перегонка, или дистилляция, означает
«извлечение сущности», а сущность всегда разная. Лучшее солодовое виски —
благородный напиток, который можно сравнить с самым изысканным коньяком.
Некоторые шотландские горцы по-прежнему не признают никакого другого виски, и
вплоть до XIX века каждый горец умел его делать. Для него это была в буквальном
смысле вода жизни, и еще в 1800 году «Католический журнал» писал о Томинтуле как
о месте, где «все гонят виски, и все его пьют». Это едва ли не первое в истории
упоминание о деревушке в горах, откуда мои предки Макгрегоры двинулись через
холмы Кромдейл, чтобы осесть в Балменахе.
В умении шотландских горцев пользоваться перегонным кубом были свои опасности. Я
отчетливо помню потрясение, которое испытал еще мальчиком, читая книгу P.M.
Баллантайна «Одинокий остров». Книгу мне подарили на Рождество, и я прочел ее за
два дня. «Одиноким» был остров Питкерн, в книге рассказывалась история
мятежников с «Баунти», которые нашли там убежище. То была история для мальчиков,
приправленная типичной викторан-ской моралью. Поначалу маленькая община
процветает под предводительством Флетчера Кристиана. Бунтовщики, правда, берут в
жены туземных женщин, но в остальном их наставником и учителем остается Библия.
В книге для маль-
25
чиков в те времена обязательно нужен был хотя бы один злодей. В «Одиноком
острове» их было двое: Куинтал и Маккой. Как-то ночью Куинтал заходит в хижину
Маккоя, и тот, глядя с торжеством на чайник с изогнутым носиком, восклицает:
«Ха-ха, наконец-то получилось».
«Долго и усердно, — пишет мистер Баллантайн, — трудился Маккой, пытаясь
воспользоваться своими губительными знаниями. Среди шотландских холмов он
научился искусству изготовления воспламеняющихся напитков. Потерпев несколько
неудач, в ту ночь он добился успеха с «корнем Т», в изобилии росшем на
Питкерне».
Читатель может догадаться, что было дальше. Маккой и Куинтал ударяются в ночной
загул, который заканчивается дракой. Мистер Баллантайн описывает последствия
злополучного открытия в главе, названной «Мрачнейший час». В припадке delirium
tremens Маккой срывается со скалы и погибает. Куинтал, вместо того, чтобы взять
себя в руки, пускается во все тяжкие, и в конце концов Адаме и Янг,
единственные, кроме него, белые, решают его убить. Они разделываются с ним при
помощи топора. Вскоре хрупкий Янг умирает — от чахотки, а не от алкоголизма, — и
Адаме, усердный читатель Библии, остается единственным белым человеком на
острове.
Хотя некоторые книги P.M. Баллантайна, особенно «Коралловый остров» и «Унгава»,
до сих пор читают, большая часть из семидесяти с лишним книг, написанных им,
давно забыта, и в 50-е годы мне пришлось отправиться в Национальную библиотеку в
Эдинбурге, чтобы раздобыть «Одинокий остров».
Мне было лет десять-одиннадцать, когда я впервые прочел эту книгу. Сегодня она
кажется мне чем-то похожей на детский стишок про десять негритят, но остается
напо-
26
минанием о том, что хотя виски и может прийти на помощь в трудную минуту, оно
остается врагом тому, кто использует его достоинства не по назначению.
По какой-то странной причине виски всегда подвергалось более яростным нападкам,
нежели любой другой алкогольный напиток, особенно усердствовали шотландцы,
сочетавшие высокую мораль с высоким градусом. Их пресвитерианская совесть
временами страдает от избыточных угрызений. Отношение некоторых шотландцев к
виски вызывает в памяти историю пожилой шотландской вдовы, чья дочь Мэгги
сбилась с пути истинного и ей пришлось через суд добиваться признания отцовства
своего ребенка.
«Мэгги, — сказала мать, — это послужит тебе уроком. Грешить ты не перестанешь,
но грех тебе теперь будет не в радость».
Хотя винокурение больше не входит в круг природных навыков шотландского горца,
горы Шотландии остаются домом солодового виски и всегда им будут; лучшее
солодовое виски производят в краю, ограниченном на западе рекой Несс, а на
востоке — рекой Деверон. Природа здесь особенно щедра. Земля, холодная и твердая
зимой, но летом радующая глаз и душу, сбегает пологими склонами от гранитных
Голубых гор, через торфяные и вересковые пустоши к богатым полям фермеров,
простирающимся до залива Морэй — именно на них растет живительный ячмень. Эту
землю населяет народ, доселе сохранивший благородство и исконные нравы горцев.
Летние вечера здесь необыкновенно прекрасны. Небо и закатное солнце сплетают в
холмах и долинах пестрый узор света и тени, пока ночь длинным, плотным белым
облаком не проберется тихо, как призрак, к вершинам Кеангормских гор и пику
Брериах.
27
В эти края хотел бы вернуться из странствий любой Улисс, а для меня они —
единственный дом.
Есть волшебство и в омывающих эти края реках: буйном Финдхорне, величавом
Девероне, гордом Спее с его бесчисленными притоками, а один из них — быстрый
кристальный Эйвен, в который впадает знаменитая на весь мир Ливет. Как
признаться в том, что одна из них тебе дороже прочих, когда у каждой реки свои
горячие приверженцы?
Рифмоплет с эйвенских берегов Джордж Брюс Камминг воспевает достоинства
шотландских рек в следующих строках:
Бурливый Спей, могучий Тей
Меж берегов крутых.
И Дон, и Ди ласкают взор,
Но Эйвен краше их 1.
Отдавая должное местному патриотизму, я не оспариваю это суждение. С другой
стороны, патриоты прочих мест могут не согласиться с тем, что я отдаю
предпочтение солодовому виски с берегов Спея, и в самом деле, превосходное
солодовое виски делали и продолжают делать в Скае, на Ислэе, в Сазерленде,
Кэтнессе и Кэмпбеллтауне, что в Кинтайре. Винокурни шотландской равнины также
давно вписали свои имена в историю виски, но никто всерьез не станет заявлять об
их превосходстве. Если не брать в расчет Ирландию — а ирландского виски я в
своей истории не касаюсь, — этот напиток гнали и пили почти одни только
шотландские горцы, по крайней мере, до середины XIX века, когда винокурни
равнины начали трудиться на благо растущего городского населения.
-----------------------
1 Здесь и далее стихотворные цитаты приводятся в переводе Е. Ракитиной, за
исключением особо оговоренных случаев.
28
Мелкие винокурни в шотландских горах обеспечивали в основном потребности местных
жителей. Потребности существенные, поскольку виски было для шотландского горца
продуктом повседневной необходимости. Оно ставилось на стол за завтраком или
весь день стояло на буфете — как в Балменахе, даже на моей памяти, — его пили
все обитатели дома и предлагали каждому гостю. В замечательной книжечке,
озаглавленной «Виски», Энеас Макдональд приводит цитату из панегирика,
принадлежащего перу некоего акцизного чиновника, писавшего в 1736 году о нравах
шотландских горцев и отдавшего должное «воде жизни»: «Своим румянцем, живостью и
силой народ сей обязан не водопитию, но аква-вите, солодовому спирту, который
служит ему и пропитанием, и питьем».
Поскольку виски было для шотландских горцев естественным питьем, а сами
шотландские горы были почти неизведанной территорией вплоть до 1745 года1, этот
напиток довольно поздно появился на страницах шотландской литературы. Величайшим
его поэтом был и остается Бернс, и, доживи он до наших дней, он заработал бы
состояние на рекламе, которую сделал виски.
Некоторые современные эксперты в области виски ставят под сомнение вкус Бернса и
задаются вопросом, достаточно ли он (несмотря на то, что был акцизным
чиновником) разбирался в достоинствах хорошего солодового виски. Как бы то ни
было, он был хорошо знаком с «Ferintosh», сортом солодового виски производства
Дункана Форбса из Каллодена, которому за государственную службу было даровано
право беспошлинного винокурения.
------------------------
1 Подавление второго восстания якобитов (добивавшегося свержения в
Великобритании Ганноверской династии в пользу Стюартов), вспыхнувшего в
шотландских горах.
29
Когда эта привилегия была отменена в 1784 году, Бернс разразился негодующей
песней:
Потерян Феринтош для нас!
Шотландия, твой скорбный час
Пробил: колит и кашель враз
Всех истребят.
Бесспорно, ни один поэт не воспевал достоинства виски столь часто и столь
вдохновенно, как Бернс. Он ставил его куда выше бренди, которое пренебрежительно
называл «жгучей дрянью».
Сэр Вальтер Скотт, знаток шотландской кухни и напитков, обладал более тонким
вкусом и большими познаниями, нежели Берне, и — как и Джеймс Хогг1, Эттрикский
Пастух, — превозносил «Гленливет». Да и Кристофер Норт 2 вкладывает в уста Хогга
восторженный пеан: «Если бы кто-нибудь точно вычислил, сколько именно надо
выпивать каждый день, и придерживался этого количества, я всерьез полагаю, что
он мог бы жить вечно, вовсе не умирая, а доктора и кладбища вышли бы из моды».
------------------------
1 Джеймс Хогг (1770-1835), шотландский поэт и романист, писавший на гэльском и
английском языках. В юности жил возле Эттрикского леса в графстве Селкирк,
работал пастухом, отсюда его прозвище «Эттрикский Пастух». Хогг был самоучкой,
читать и писать научился лишь к четырнадцати годам. Помогал Вальтеру Скотту
составлять сборник «Песни Шотландской границы», в 1807 году вышла его первая
книга, «Горный бард», на гонорар за которую он купил ферму. Сотрудничал с
эдинбургским журналом «Блэквуд». Написал также практическое руководство по
лечению овец.
2 Кристофер Норт — псевдоним Джона Уилсона (1785-1854), шотландского поэта,
писателя и журналиста, одного из авторов эдинбургского журнала «Блэквуд». Под
псевдонимом «Кристофер Норт» Уилсон публиковал острые критические статьи и
литературные шутки в форме бесед в таверне Эмброуза. С 1820 года заведовал
кафедрой моральной философии в университете Эдинбурга.
30
Стивенсон в «Катрионе» также отвечает устами Джеймса Мора Макгрегора на
заявление Дэвида Бэлфура, что по утрам он пьет лишь чистую, холодную воду: «Ну
нет, это сущая погибель для желудка, поверьте старому солдату. То, что пьют у
нас на родине, пожалуй, полезнее всего, но раз уж здесь его не достанешь, сойдет
и рейнское или белое бургундское».
В шотландских исторических хрониках виски упоминается очень рано. Судя по ним,
оно добралось до королевского стола уже к XVI веку и было по достоинству оценено
Иаковом IV, павшим при Флоддене. Позднее оно питало жизненными силами солдат
Монтроза и окрыляло их для марш-бросков, до сих пор поражающих историков своей
стремительностью. В 1745-м оно поддерживало горцев принца Чарльза Эдуарда и
утешало самого принца после Каллоденской катастрофы. То был, как убедительно
пишет Нил Ганн 1, краткое отчаянное приключение принца с виски, прежде чем он
рухнул в гибельную пучину бренди.
На мрачном поле битвы при Каллодене в 1746 году виски, видимо, впервые было
использовано в религиозных целях: Джон Мейтланд, пресвитер Епископальной Церкви
Шотландии, причастил смертельно раненного лорда Стрэталлана овсяной лепешкой и
виски, поскольку «требуемые составляющие были недоступны».
Каллоден — важнейшая веха в истории виски. Эта битва уничтожила якобитских
вождей и вознесла вигов, выступивших на стороне ганноверцев. Она также открыла
дорогу в шотландские горы для жителей равнин и дорогу на юг для виски горцев.
Отныне виски из «вина бедняков», как его называл Бернс, суждено было все больше
и больше становиться промышленным продуктом.
-----------------------
1 Нил Миллер Ганн (1891-1973), писатель, критик и драматург, один из лидеров
«Шотландского Ренессанса» 1920-1930-х годов. Писал в основном по-английски.
Автор более двадцати романов.
31
Хотя виски и было обложено налогом в 2 пенса с галлона еще в 1660 году, горцы не
обращали на это внимания. Каллоден повлек за собой нашествие акцизных чиновников
(которых в Шотландии прозвали «весовщиками», поскольку поначалу им приходилось
взвешивать солод, чтобы рассчитать налог) и массу обременяющих мер
регулирования, включая закон о повышении налога. Горцы снова проигнорировали
попытку правительства контролировать национальный напиток. Отказываясь
повиноваться закону, они развернули сеть контрабандной торговли, которая
стремительно расширилась с ростом спроса на шотландское виски в Англии и
введением государственной пошлины на его ввоз размером в g шиллингов 6 пенсов с
галлона. Было время, о котором я подробнее расскажу в одной из следующих глав,
когда шла почти открытая война. Незаконные винокурни процветали, и поначалу
правительство не могло с ними справиться. В 1814 году перегонка виски в кубах
объемом менее пятисот галлонов 1 была запрещена по всей Шотландии. В 1823 году
было открыто множество дел о незаконном производстве виски, но поток контрабанды
не уменьшался, и более половины всего проданного виски поступало из подпольных
винокурен в шотландских горах. Объяснялось это вовсе не одной только жаждой
наживы. Горцы, уязвленные поражением, были полны решимости не только защищать
то, что считали своим правом, но и помешать английскому правительству подавить
последние ростки гэльской цивилизации. А сомнение какого-нибудь сассенаха 2 в
том, что солодовое виски есть неотъем-
----------------------
1 Чуть меньше 2000 литров.
2 Т.е. англичанина — по-гэльски.
32
лемая часть гэльской цивилизации, служило доказательством того, что он
совершенно не понимает отношения горцев к их национальному напитку.
Сопротивление шотландских горцев существенно сказалось на судьбе виски. Все
сходятся в том, что лучшее виски делали в тех районах Шотландии, которые более
прочих пострадали в результате поражения якобитов. Из всех бесчисленных суровых
мер, которыми правительство пыталось усмирить горцев, закрытие небольших
винокурен и введение пошлины на виски вызывали особо жгучее негодование. Закону
открыто не повиновались, и горцы продолжали в маленьких перегонных установках
незаконно гнать спиртное, которое по решению английских законодателей должно
было производиться в кубах объемом не менее пятисот галлонов. Потребитель желал
шотландского виски, а контрабандисты обеспечивали его доставку. Таким образом,
они сохраняли качество солодового виски и традицию его производства. Поэтому
вполне объяснимо, что Гленливет, центр военных действий между контрабандистами и
правительством, дал имя самому знаменитому виски в мире.
Упорствование шотландских горцев в их противозаконной деятельности пошло на
пользу доброму имени скотча, поскольку с увеличением спроса на виски подпольное
производство расцвело и в городах равнины, таких, как Эдинбург. То было виски
сомнительного качества, и чаще всего оно шло прямиком из перегонного куба
потребителю-горожанину, для которого единственным достоинством данного напитка
была его дешевизна. Плоть нищего горожанина была слаба, но духу крепости было не
занимать — равно как и напиткам.
33
К 1820 году подпольное производство виски достигло таких масштабов, что, дабы
остановить беззаконие и вернуть позиции хайлендерскому виски, герцог Гордон
вынес вопрос на обсуждение палаты лордов. Будучи крупнейшим землевладельцем в
центральной части шотландских гор, он знал, о чем говорит. Он сообщил пэрам, что
ничто не заставит горца отказаться от производства и продажи виски, но если
правительство даст разрешение на производство легального виски, не уступающего
по качеству незаконному, обложив его разумной пошлиной, он и прочие шотландские
землевладельцы приложат все усилия, чтобы побороть контрабанду.
Его предложение было одобрено, и Парламентским Актом 1823 года производство
виски было узаконено при условии уплаты пошлины в 2 шиллинга 3 пенса с галлона
спирта установленной крепости и ю фунтов за лицензию на перегонные аппараты
объемом от сорока галлонов и выше.
Данный Акт занимает особое место в истории виски. Он содействовал производству
хорошего виски, а не «огненной воды», которую гнали в подпольных городских
винокурнях, и таким образом поддерживал шотландские горы, самой природой
предназначенные для производства настоящего скотча.
Подпольное производство тем не менее продолжалось довольно активно, и
по-настоящему оно прекратилось лишь тогда, когда к виски пристрастились
англичане, и, чтобы угодить их вкусам, в моду ввели купажирование. То, что до
1850 года (и даже позже) виски по-прежнему пили в основном шотландцы,
подтверждается отчетом об употреблении спиртного в Шотландии, выпущенным в 1842
году Комитетом Генеральной Ассамблеи Государственной Церкви. В 1842 году Англия,
население которой составляло 15 миллионов, потребляла 7 миллионов 956 тысяч 054
галло-
34
на спиртного (в основном бренди, джина и рома), или примерно полгаллона на душу
населения. Ирландия, население которой едва превышало 8 миллионов, потребляла 5
миллионов 290 тысяч 650 галлонов; около двух третей галлона на душу населения.
Шотландия с населением в 3 миллиона 620 тысяч 184 человека выпивала 5 миллионов
595 тысяч 186 галлонов, большей частью виски, или более двух галлонов на душу
населения! Внушительная статистика.
Солодовое виски было неотъемлемой частью шотландской жизни и участвовало в
ритуалах шотландцев. Оно было — и в какой-то степени остается — единственным
напитком на свадьбах и тем, что подавали «на посошок» (deoch an dorius) любому
уходящему гостю. Еще важнее то, что оно было напитком de rigueur 1 на любых
похоронах, богатых или бедных. Лэрд счел бы для себя позором, если бы на
похоронах его матери гостей не пришлось бы относить в постель; бедный фермер
потратил бы и занял все, что мог, лишь бы скорбящие покинули его дом полностью
удовлетворенными. Иногда поминки начинались до погребения, в одной горной
деревне менее семидесяти лет назад они как-то продолжались трое суток, пока
причины обонятельного характера не принудили скорбящих вынести тело усопшего.
Сегодня такие тризны почти ушли в прошлое, хотя после войны я видел одну,
довольно-таки скромную. Не потребовалось особо напрягать воображение, чтобы
представить, каковы были поминки столетней давности.
В те дни женщины горцев выпивали свою долю виски, и, как рассказывает Смоллетт в
«Хамфри Клинкере», виски «с большим успехом пользовали в общеукрепляющих целях
младенцев, хворавших сливной оспой». По крайней
--------------------
1 Всенепременный (франц.).
35
мере однажды солодовое виски, предоставленное шотландской дамой, облегчило путь
к монаршему благоволению. В 1822 году король Георг IV посетил Шотландию.
Облачившись в горские одежды, он не желал пить ничего, кроме «Гленливета». В
«Воспоминаниях дамы с шотландских гор», популярных и по сей день, Элизабет Грант
из Ротимерчес рассказывает, как она исполнила его желание.
В Эдинбурге, а тем более во дворце Холируд, «Гленливета» не было, и лорд
Конингэм, камергер, был в отчаянии. Отец Элизабет, сэр Джон Питер Грант, написал
дочери, бывшей в тот момент в Ротимерчес. Скрепя сердце дама, исполнявшая
обязанности келаря, извлекла из закромов приберегавшееся для себя виски, «долго
зревшее в бочке, мягкое, точно молоко, с настоящим контрабандным gout 1. Король,
выпив виски, изъявил удовольствие и выразил благодарность. И — напоминание
признательного камергера об этой услуге в нужный момент принесло отцу мисс Грант
пост судьи в Индии, которого он давно добивался.
Хотя виски, по крайней мере в шотландских горах, по-прежнему считается напитком,
который негоже разбавлять и портить, я должен признать, что существовали и
существуют рецепты его использования в качестве лекарства и финального украшения
застолья, рецепты куда более древние, чем купажное виски, которое мы пьем
сегодня. Самые известные среди них — тодди и «Атолл Броус». Тодди, превосходный
и как лекарство от простуды, и как эликсир жизни, требует тщательного
приготовления. В него входят сахар, кипяток и по возможности зрелое солодовое
виски. Сначала нужно горячей водой разогреть стакан и, когда он достигнет
температуры приятной для рук, вылить воду. Потом в пустой стакан кладутся два-
---------------
1 душком (франц.).
36
три куска пиленого сахара и добавляется кипяток — достаточно винного бокала, —
чтобы сахар растворился. Потом вливается винный бокал виски, все размешивается
серебряной ложкой; потом добавляется еще бокал кипятка и, чтобы увенчать это
жидкое сооружение, еще бокал виски. Напиток следует еще раз перемешать и пить не
спеша, с наслаждением. Чтобы избавиться от простуды, пейте тодди в постели,
положив в ногах шляпу-котелок, до тех пор, пока шляп не станет две.
Это обычный шотландский рецепт тодди. Нетрадиционное прочтение принадлежит моему
старому другу из России, покойному М. Балиеву 1, основавшему в Москве знаменитое
кабаре «Chauve-Souris» и после революции в России привезшему его в Лондон и
Нью-Йорк. Вот его вариант: «Сначала наливаете виски, чтобы был покрепче; потом
добавляете воду, чтобы стал послабее; потом кладете лимон, чтобы был покислее,
потом сахар, чтобы стал послаще. Потом добавляете виски, чтобы отбить вкус воды.
Потом говорите: «Ваше здоровье!» — и пьете сами».
«Атолл Броус» — смесь, которую пьют в компании по праздникам вроде Хогмени или
Андреева дня. Существует масса рецептов, но простейший таков: смешать в равных
долях жидкий вересковый мед и овсяную муку тонкого помола в небольшом количестве
холодной воды. Потом, исходя из числа гостей, медленно влить хорошее солодовое
виски. Энергично мешать, пока не образуется густая пена. Потом залить в бутылку,
плотно запечатать, дать постоять два дня и подавать в лучшей серебряной чаше из
тех, что у вас имеются. На фунт муки и фунт меда потребуется четыре пинты виски,
объем можно уменьшать или увеличивать, исходя из этой пропорции.
--------------------------
1 Основателя кабаре «Летучая мышь» (Le Chauve-Souris), московского актера
Балиева, звали Никитой. Возможно, впрочем, друзья произносили это имя в
просторечной форме «Микита».
37
«Атолл Броус» — это напиток гигантов; в моей памяти запечатлелось празднование
Андреева дня, которое я устроил в Праге, когда мы поручили приготовление броуса
военному атташе. То был первый обед по случаю Дня святого Андрея, организованный
в столице Чехословакии, и военный атташе, сассенах, очень хотел сделать его
незабываемым. Несколько дней он трудился втайне. Когда броус пустили по кругу в
роскошной чаше с двумя ручками и по обе стороны пьющего вставали гости, пары
напитка почти сбивали с ног. Военный атташе влил в броус слишком щедрую порцию
сливовицы, крепкой словацкой сливовой водки. Он поплатился за вмешательство в
шотландские дела. В ходе обеда мы понесли потери, и по его окончании устояли
только трое шотландцев и Ян Масарик.
Единственное, что мне остается сказать в этой главе, это то, что шотландские
горцы всегда пили свое солодовое виски чистым. Обычай, превозносимый и перенятый
выдающимся саксонским ценителем. Покойный профессор Сейнтсбери начал писать
«Заметки в книге винного погреба» в Элгине, где два года проработал директором
школы. В своей книге он отмечает, что предпочитает солодовое виски — «само по
себе, старое и чистое».
Сегодня чистое солодовое виски встречается редко. Тем, кто все еще может его
достать, позволительно добавить к нему немного воды, но лучше сделать это после
того, как виски выпито. Содовая — это кощунство, она губительна и для напитка, и
для души. В целом знатоки по-прежнему руководствуются шотландской пословицей,
гласящей: «Две вещи нравятся хайлендеру голыми, и одна из них — солодовое
виски».
38
Как мы увидим далее, настоящий бум виски начался благодаря изобретению, которому
суждено было многократно увеличить производство. Оно обеспечило победное шествие
виски по всему миру и завоевание английских и мировых рынков. Оно также изменило
и качество, и вкус напитка.
По иронии судьбы, состояния на виски нажили не те, кто изначально гнал его в
шотландских горах, но торговцы и составители купажей.
Робин Брюс Локхарт
Предисловие к седьмому изданию
Многое произошло в мире виски с тех пор, как вышло шестое издание книги моего
покойного отца «Виски». Как и тогда, я пишу это предисловие и с грустью и с
радостью. Мне грустно, что отца больше нет с нами и он не может написать его
сам, но и радостно, оттого что я могу отдать должное книге, которая стала во
всем мире классической и в каком-то смысле исполнена того же благородства, что и
само шотландское виски.
Хотя мой отец был неисправимым путешественником и объездил весь мир, его сердце
поистине оставалось в горах Шотландии, и именно в долину Спея, королевство
виски, он возвращался снова и снова. Над Спеем, возле Кром-дейла, где мой
прапрадед основал в 1824 году винокурню «Балменах», я развеял прах отца после
его смерти в 1970-м.
13
Как и отец, я страстно люблю рыбную ловлю, и для меня рыбалка и виски
неразделимы. Подростком я поймал первого лосося в Эйвене, притоке Спея, и
примечательно, что случилось это на берегу, принадлежащем семье Хейгов. Как и
отец, я много раз рыбачил на Спее и перепробовал многие сорта солодового виски,
которые делают в округе. Помню таверну в Грантаун-он-Спей, которая могла
похвастаться сотней выставленных на полках сортов солодового виски.
Я также часто рыбачил в Сазерленде: на Ойкелле ловил лосося, на Лох-Стак —
морскую форель, а на Лох-Крэгги, которое когда-то принадлежало доброму другу
нашей семьи, знаменитую пеструю форель. Обычным напитком в конце дня было
«Glenmorangie», произведенное на винокурне в близлежащем Тэйне. На гэльском
«Glenmorangie» означает «долина спокойствия», но бутылка «Glenmorangie» дает
нечто большее, чем спокойствие — радостное, счастливое умиротворение. Тэйнская
винокурня Макдональда и Мьюира отпраздновала в 1993 году свое 150-летие, сделав
«Glenmorangie» вторым по объему продаж сортом солодового виски в Соединенном
Королевстве и четвертым в мире.
Я совершенно согласен с отцом в том, что подлинный знаток шотландского виски
всегда предпочтет солодовое, но выбрать лучшее из них — непосильная задача. Лет
пятнадцать назад я принимал участие в работе дегустационной группы Ассоциации
потребителей, называвшейся «Какое?», которая вслепую продегустировала около
дюжины сортов солодового виски. В выборе трех-четырех лучших сортов участники
группы оказались удивительно близки к единодушию. Я воздержусь от упоминания
места, которое занял тот или иной сорт, достаточно привести их в алфавитном
порядке: «Glenfiddich», «Glenmorangie», «Масаllаn» и «Smith's Glenlivet».
Возможно, то, что эти четыре сорта и
14
«Glen Grant», купленный компанией «Seagrams» в составе «Glenlivet Distilerries»
в 1978 году, занимали пять первых мест по объему продаж виски в Соединенном
Королевстве и в мире, не было простым совпадением. За исключением
«Glenmorangie», все они производятся на винокурнях долины Спея.
«Glenfiddich», солодовое виски, которое лучше всего продается в Великобритании,
производит компания «William Grant 8с Sons Ltd», основанная в 1887 году. В конце
50-х мой отец вместе с сэром Комптоном Макензи, автором знаменитого романа «Море
виски», появился в рекламе виски Грантов. Фирма «МасаИап», делающая мой любимый
сорт виски, была официально зарегистрирована в 1824 году. когда новый закон
открыл дорогу к легальному производству виски. Гленливетская винокурня Смита,
производящая то, что обычно называют просто «Тhе Glenlivet», и Балменахская
винокурня моего прапрадеда получили лицензии одновременно. Как и многие другие,
к тому времени они гнали виски подпольно из поколения в поколение.
Солодовое виски «Масаllаn» не только продается в розницу, но и входит в состав
таких известных кулажей, как «Balantine's», «Chivas Regal», «Cutty Sark», «The
Famous Grouse», «J & В Rare» и других популярных марок. Балме-нахское солодовое
с незапамятных времен было частью «Johnnie Walker Black Label».
Существует множество других сортов солодового виски, которые я мог бы назвать,
но большая их часть используется исключительно или в основном для купажей или
полностью идет на экспорт. Тем не менее я должен упомянуть «Laphroaig» с острова
Ислэй, продукцию «Allied Distillers». Торфяной привкус очень отличает его от
осталь-
15
ных солодовых сортов, поэтому, строго говоря, сравнивать их нельзя. Некоторые
считают, что «Laphroaig» нужно научиться пить; от себя добавлю, что, раз
научившись, это умение уже никогда не утратишь.
С радостью отмечу, что объем мировых продаж солодового виски в бутылках
увеличился на 500% по сравнению с 1975 годом, причем большую часть этого
увеличения обеспечил экспорт. И все же продажи бутилированного солодового
составляют лишь 10% от продаж шотландского виски в целом. Оставшиеся 90%
приходятся на долю кулажей. Количество солодового виски в разных купажах может
быть разным, но обычно составляет 35-40%. Таким образом, в целом винокурни
производят 50% солодового виски и 50% — зернового.
Дочерняя компания «Guinness», «United Distillers», владеет сегодня 37% рынка
шотландского виски и почти всеми купажными марками. Хотя «United Distillers* и
принадлежит более 30% солодовых винокурен в Шотландских горах, лишь 1 % их
продукции продается как солодовое виски, остальное идет на составление кулажей.
В 1993 году продажи «Johnnie Walker Red Label», лидера продаж «United
Distillers», превысили 6 миллионов ящиков; если учесть, что продажи «Johnnie
Walker Black Label» составили свыше 4 миллионов ящиков, то получается, что
продажи «Джонни Уокера» впервые превысили 10 миллионов ящиков.
Вторая по популярности в мире марка купажного виски — «J & В Rare», продукция
«Justerini & Brooks», дочерней компании «Grand Metropolitan». В «J & В Rare»
содержание солодового виски несколько выше, чем в прочих купажах, при его
производстве используется свыше 35 сортов солодового виски. С середины 1960-х
годов его продажи возросли на 8оо%, больше 95% продукции идет на экспорт. Третье
место в лиге экспортных купажных виски занимает «Balantine's» компании «Allied
Distillers».
16
Помимо покупки одной из известнейших солодовых винокурен, Гленливетской,
«Seagrams» — крупный канадский винокур — еще раньше, в 1949 году, купил давно
основанную компанию «Chivas Brothers». Братья стали партнерами в 1858 году и
вскоре влились в индустрию виски, в том числе работая на экспортный рынок. К
1909 году компания представила на рынок «Chivas Regal», одну из самых популярных
марок класса «де люкс», продающуюся более чем в 150 странах.
Одной из лидирующих марок купажного виски на экспортном рынке является также
«Cutty Sark» — лидер продаж в США. Выпущенная на рынок в 1923 году компанией
«Веггу Brothers and Rudd», эта марка вскоре завоевала популярность по ту сторону
Атлантики во времена «сухого закона». Легендарный гангстер эпохи «сухого закона»
Джек «Ноги» Даймонд как-то заглянул в магазин Бери в Лондоне в 1930-е, сделал
заказ и увез партию на целой кавалькаде такси. Необычное начало для популярной
марки!
История винокурения в Шотландии теряется в прошлом, возможно, на две тысячи лет
с лишним. Как бы то ни было, в 1994 году отмечалось официальное 500-летие
шотландского виски. Первое письменное упоминание о нем можно найти в
Казначейском Свитке 1494 года. Сегодня виски — любимый напиток миллионов людей
во всем мире. Даже во Франции — стране, отличающейся обычно некоторой
ксенофобией, когда речь заходит об иностранных напитках, — виски сегодня за
месяц выпивают больше, чем коньяка за год.
17
К моему величайшему сожалению — и отец разделил бы мои чувства, будь он жив, —
стремление некоторых производителей к наживе привело к появлению и на
внутреннем, и на зарубежном рынке дешевого, но некачественного виски.
Не считая некоторых исправлений и добавления новейшей статистики в последнюю
главу, «Виски сегодня», я оставил издание 1981 года почти без изменений. В этом
смысле книга сохранила главное свое качество — как документ эпохи, как отчет о
деятельности и развитии индустрии виски после Второй мировой войны. Пересмотреть
выводы отца означало бы нарушить целостность книги, которая предлагает читателю
глубокое понимание мира шотландского виски в определенный момент его развития.
Напоследок — еще кое-что, над чем стоит задуматься. Когда я участвовал в работе
дегустационной группы «Какое?», о которой уже упоминал, это была лишь одна из
многих групп, созданных для дегустации самых разных вин и спиртных напитков со
всего мира. Подводя итоги, учредители отметили, что группа, занимавшаяся
солодовым виски, была куда оживленнее и веселее прочих!
Выражаю глубочайшую благодарность за помощь в подготовке нового предисловия и
обновлении статистических данных в последней главе Ассоциации шотландского
виски, компаниям «Guinness», «Seagrams Distillers», «William Grant & Sons Ltd»,
«Масаllan-Glenlivet plc», «Macdonald & Muir Ltd», «Allied Distillers Ltd»,
«Justerini & Brooks Ltd», «Веггу Brothers and Rudd Ltd», а за предоставление
финансовой информации — брокерской фирме «Barclays de Zoete Wedd».
Хоув, Сассекс Январь 1995 года
|
|
